□石榴云/新疆日报记者 于江艳

中秋国庆双节前夕，2023舌尖上的丝绸之路美食大会在乌鲁木齐落下帷幕，大会创12项新疆美食之最，带动新疆美食再次“火出圈”。

新疆美食“火出圈”，底气从何而来？

特色美食端上全国人民餐桌

中秋国庆双节期间，新疆的羊肉串、大盘鸡、椒麻鸡、炒米粉、烤包子、土月饼等，打着“飞的”奔向全国人民的餐桌。新疆美食火了。

新疆丝路特色餐饮研发中心自2015年起研究新疆美食标准化，历时3年对椒麻鸡进行了标准化制作，现在推出的“瑶池雪莲椒麻鸡”可做到常温下保存8个月。

在舌尖上的丝绸之路美食大会上，新疆丝路特色餐饮研发中心工作人员撕开800只预包装椒麻鸡，供游客免费品尝，受到一致好评。不少游客现场品尝后，立即下单购买，邮寄回家乡。“现在，瑶池雪莲椒麻鸡已卖到了全国各地。”新疆丝路特色餐饮研发中心主任曾爱斌说。

不只是椒麻鸡畅销，还有炒米粉、辣子鸡、面肺子等新疆美食，通过舌尖上的丝绸之路美食大会卖到全国各地。位于乌鲁木齐市新民路的富拉面肺子专卖店，2016年研究产品标准化和真空包装技术，历经数次升级后，现在卖到疆外的预包装面肺子，还原度能达到95%左右。“每天制作的面肺子，大约有25%要快递出疆。”富拉面肺子专卖店店长王红梅说。

近几年，新疆炒米粉标准化进程快马加鞭，并实现了工业化生产。吴佳、啊臻味道、辣风芹等品牌，在全国开了数千家连锁店。不仅如此，新疆炒米粉在全国连锁餐饮赛道上，还得到了风投机构的支持。如今，给新疆炒米粉店供应辣椒酱的新疆西尔丹食品有限公司也坐不住了，推出预包装新疆炒米粉，并在舌尖上的丝绸之路美食大会上首秀，供游客免费品尝。

中国烹饪协会与辰智餐饮大数据研究中心联合发布的《2022年中国民族特色餐饮大数据分析报告》显示，新疆大盘鸡、椒麻鸡、炒米粉、羊肉串、烤包子已走向全国。这些美食标准化先行先试，为新疆特色餐饮加快“走出去”步伐提供了新机遇。

美食标准化转向高质量发展

“麦当劳、肯德基能在全世界开连锁店，首先是产品实现了标准化。”早在10年前，中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨专业委员会新疆工作区主任张元松就曾多次呼吁，推动新疆美食标准化。

此后，全疆各地纷纷为特色餐饮制定标准。2014年，乌鲁木齐饮食服务行业协会公布了新疆大盘鸡、馕、抓饭、羊肉串、丸子汤、拌面、粉汤7种特色餐饮制作标准。今年9月，奇台县公布了奇台过油肉拌面制作标准。最近，沙湾大盘鸡协会也在推动制定《沙湾大盘鸡烹饪技术规范》《新疆沙湾大盘鸡餐饮服务规范》团体标准。

“不仅要推动美食标准化，还要推动美食标准化转向高质量发展。”新疆餐饮协会会长王若冰说，最近几年预制菜火热，很多餐饮企业都在研究新疆美食标准化，但最终呈现出来的效果参差不齐。

“预制菜关键要做好产品还原度，还原度达到90%以上，才有好的体验感，才有回头客。”王若冰说，现在，新疆部分企业已将抓饭、烤包子、薄皮包子、胡辣羊蹄的预制菜还原度做到了90%至95%。

新疆好巴郎餐饮投资有限公司自2017年研究薄皮包子的标准化，产品经速冻后再拿出来蒸，口感几乎不受影响。“最高峰时，每天要向全国各地供应10万个薄皮包子。”公司总经理王胜说。在此基础上，该公司还将较难做成预包装食品的烤包子、糖火烧进行了标准化制作，实现工业化生产，目前即将推出预包装烤羊排，常温下保质期能达到3个月。

当然，要促进新疆特色餐饮“走出去”，菜品的标准化仅是其中一个方面。“麦当劳、肯德基已做到出品、配方、供应链、管理、门头设计等多个统一。”曾爱斌说，新疆特色餐饮要“走出去”形成连锁，还有很多标准化工作要做。

与文旅融合助特色餐饮出圈

中国饭店协会监测数据显示，2022年全国十大菜系品类中，投资新疆菜板块的餐饮增幅排名第一。

新疆菜为啥这么火？中国餐饮产业研究院院长吴坚认为，是文旅融合发展赋予了新疆特色餐饮更多文化内涵，新疆美食和文化产业、旅游产业成为最佳拍档，实现了“以文促旅”“以食促旅”“以旅带餐”的发展模式。

“新疆多元文化荟萃，又是歌舞之乡，餐饮和歌舞结合紧密。”王若冰说，近几年，新疆一批特色餐饮在实现菜品标准化后，再结合歌舞演艺，一起走出了新疆，在北京、上海、天津、广东、四川、陕西等地发展连锁经营，并在当地成功扎根。

这些餐饮品牌包括北京的丝路印象、巴依老爷，上海的耶里夏丽，苏州的北疆饭店，成都的胖老汉椒麻鸡，西安的宴遇天山、西域娜依等。其中，北京丝路印象新疆餐厅，店内除经营新疆特色美食，还销售新疆特产，顾客可一边品美食一边赏歌舞，离开时还可购买一些新疆特产，可谓吃购娱“一网打尽”。

“餐饮与文旅融合，美美与共。”新疆餐饮协会常务副会长、新疆海尔巴格餐饮股份有限公司党支部书记阿布都克力木·太来提说，通过与文旅融合，海尔巴格不仅走出了新疆，还走向了世界。

在乌兹别克斯坦，海尔巴格开有4家连锁店，店内装修融入了国家级非物质文化遗产——十二木卡姆的元素，以及新疆喀纳斯、喀什古城等5A级景区风景。为凸显中国元素，店内还挂有中国结，菜品除复制乌鲁木齐总店的标准化特色餐饮外，还增加了麻婆豆腐、薯条爆大虾等菜品。

中国烹饪协会与辰智餐饮大数据研究中心监测数据显示，2022年，新疆已有40余家餐饮企业增长力上榜全国百强榜单。包括新疆海尔巴格餐饮股份有限公司、新疆西域娜依餐饮管理有限责任公司等一批餐饮企业都位列其中。

据介绍，今年上半年，新疆餐饮企业在全国开1—4家门店的占比达75.6%，开5—99家门店的占比达16.8%，开100—499家门店的占比达6.1%，开500—999家门店的占比达1.5%。新疆特色餐饮奋楫扬帆风正劲。