□安谅

援疆那几年，酸甜苦辣的记忆，时常在脑海里泛起。留在舌尖上的滋味，也是其中活跃的部分。尤其是上海援建的喀什四县——莎车、泽普、巴楚、叶城，都有各具特色的食物，妙不可言。

先说莎车。刚到时，当地安排了简单的欢迎仪式，饭桌上水果和点心相当丰盛。有的容易辨识，比如伽师瓜、和田枣、薄皮核桃和苹果等；也有的就不认识了，其中有一种外壳其貌不扬的坚果，呈长卵形，浅黄褐色，壳面的小孔蜂窝状地密布，加上浅浅的沟纹，肌理粗糙。真不知此为何物，又如何食用——是像水果一样嚼着吃，还是含在嘴里慢慢咂品？主人看到了我目光里的疑惑，便笑着告知：这叫巴旦木，有圣果之称呢！我心里愈发纳闷了，这样一个貌不惊人的东西，真有什么神奇吗？在主人的指点下，我轻巧地剥开了薄脆的外皮，外壳上带有一道自然裂口，顺势一剥，没用多少劲，就露出了里面鼓鼓囊囊的肉，像杏仁一样。薄薄的绿衣裹着洁白的一片，嗅了一下，馨香扑鼻，有一种上海崇明甜芦粟的新鲜味儿，连忙放在嘴里，顿觉香脆中有一种清甜，反复咀嚼，味道好极了。

当地人告诉我，莎车是全国最大的巴旦木种植基地，目前种植面积已超过百万亩。别小觑了这巴旦木，它含有丰富的脂肪、蛋白质、无机盐和多种维生素。一颗巴旦木，据说能抵两三个核桃的营养，它还是重要的药材。在莎车，我们专门参观了巴旦木果园。绿树成行，果实累累，一枚枚铜板大小的巴旦木依附在枝头，成熟而低调。

泽普的烤鱼堪称一绝。它选用叶尔羌河的冷水鲜鱼，采用泽普独有的环形转盘悬挂烤法进行烘烤。这是一种特制的圆形雕花铁炉，活鱼洗净，内脏剔尽，鱼身用红柳枝撑开，然后垂直悬挂，并环绕于炭火转盘均匀慢烤，油脂自然回滴鱼身。全程低温慢烘，撒上孜然、芝麻、辣椒，加之洋葱、番茄和秘制的酱汁。烘烤熟透之后，表面外皮焦脆金黄，内里鱼肉则细嫩雪白，鱼肉的本鲜与红柳枝的清香交织在一起，清淡不腻，毫无腥味，吃着咸香。许多客人到泽普，必点此款。我的一位南方文友吃了后，赞誉有加：“吃着这鱼，就算挨嘴巴子也不愿意松口呀，味道实在鲜美！”

在巴楚，我吃过一种清炒的菌菇类食物。起先还真以为是普通菌菇类，吃在嘴里，便觉肉质滑嫩厚实，鲜而不腻，还颇有韧劲，那鲜味比一般菌菇类更纯粹，醇香绵长，令我眼界大开。原来这叫巴楚蘑菇，是稀罕之物，有“沙漠黄金”的美誉，产量也极为稀少，价格可与黄金比肩。它必须生长于胡杨腐叶堆积的偏碱性疏松沙土，在昼夜温差极大的干旱荒漠气候条件下，加之雪山融水的不断滋润，才能悄然生长。在巴楚，这种蘑菇一年的野生总产量也不大，晒成干品后仅为原重的两成，还无法人工培育。我见过初春以后破土而出的巴楚蘑菇，菌盖呈黑褐或深棕色，形状凹凸卷曲，如同晒干的木耳；菌柄呈奶白色，下粗上细，黑白分明，质感紧实。巴楚蘑菇营养价值出类拔萃，其中不饱和脂肪酸含量甚高。它可与牛羊鱼和鸽子等清炖焖煮，其中爆炒巴楚蘑菇，配上洋葱和青椒，美味入口。这道菜常现身高端宴席，能品尝到实属难得。

在叶城，我还品尝过一款上树鸡汤面。那鸡汤清亮金黄，鲜香浓郁。主人介绍说，这是用叶城当地散养的土鸡煮成的。这种鸡只在野外生长，在山林奔走，平常吃的是药草野食，体型轻巧矫健、羽毛丰满紧实，往往在傍晚时分轻松飞上当地三四米高的沙枣、石榴等树木过夜，故又称为“上树鸡”。它远比那些速生肉鸡的养殖周期长，是叶城标志性的美食。鸡汤小火慢炖至少小半天，肉香汤鲜，加入手工拉条子，既可口入味，又滋补身心，是我去叶城必吃的食物。

新疆是个好地方。我完成援疆任务回沪已十余年，仍对喀什念念不忘，喀什的四款美味，也实难忘却，至今回甘不尽。